01-茶艺师:绿茶的冲泡技巧

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绿茶知识点总结

一、发酵程度及制作工艺

  • 发酵程度:发酵程度无发酵茶。绿茶采摘后就进行杀青,即通过高温破坏鲜叶中的酶的特性,制止多酚类物质氧化)
  • 制作工艺:鲜叶-杀青-揉捻-干燥(无发酵处理)

二、基本特点(辨茶:形、色、香、味、汤色)

  • 茶形状:细秀匀直、白毫显露
  • 茶色泽:碧绿、翠绿或黄绿嫩芽、嫩叶
  • 茶汤色:黄绿明亮
  • 茶香气:香高持久
  • 茶滋味:味清淡微苦,回甜生津
  • 茶叶底:细嫩匀整

√  如何辨别好茶?

  • 形状:以肥壮紧实为优,以枯瘦松散为劣;
  • 色泽:有油润感为优(特别是红茶黑茶);
  • 汤色:以清澈明亮为优,浑浊为劣;
  • 香气:有焦味、油味、酸味等异味的为劣质;
  • 滋味:好茶醇厚柔和不刺激,苦涩能够很快转化成甘甜,对口腔有湿润生津的作用;
  • 叶底:嫩度、完整度好,色泽好少烧焦痕迹。

√  春夏绿茶的品质特征

干看:

  • 春绿茶:色泽绿润,条索紧结,叶质柔软,白毫显露,干茶香馥郁。
  • 夏绿茶:色泽灰暗,条索松散,叶片轻飘宽松,嫩梗宽长,香气稍 带粗老。

湿看:

  • 春绿茶:冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味鲜爽,汤色绿中显黄,叶 底柔软肥厚,芽叶多。
  • 夏绿茶:冲泡后下沉满,香气稍低,滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底夹 杂铜绿色芽叶,叶质薄较硬,对夹叶较多。

√  拓展(代表的十大名绿茶及其特点)

1.西湖龙井:形状扁平挺秀,光滑齐匀。色泽绿中显黄,俗称“糙米色”清香若兰,汤色清明味甘鲜美,叶底均一。
2.洞庭湖碧螺春:外形条索纤细,卷曲如螺,茸毫密披,色泽银绿隐翠。滋味甘醇鲜爽,汤色碧绿明亮叶底明绿柔匀。
3.黄山毛峰:形似雀舌,紧结匀整,锋毫显露,似象牙色,鱼叶金黄,清香高长,滋味鲜醇,汤色清澈。
4.庐山云雾:条索粗壮,青翠多毫,茶牙肥润,幽香似兰。

5.六安瓜片:宝绿透翠,去芽去梗,形如瓜片,叶片均匀。

6.信阳毛尖:细圆紧直,颗颗芽头,白毫密布,兰花香幽然。
7.蒙顶甘露:外形紧卷多毫;色泽嫩绿油润。冲泡后芬芳馥郁,滋味鲜爽回甘,汤色清亮,叶底嫩绿,秀丽匀整。
8.南京雨花茶:外形短圆,色泽幽绿,锋苗挺秀,带有白毫。
9.太平猴魁:扁平挺直,色泽苍绿,两端略尖。
10.安吉白茶 :形若凤羽,色泽嫩绿,芽肥叶壮。

三、性质功效及存储

  • 性质:①富含叶绿素、维生素C,有美白抗衰老的作用②茶性较寒凉, 咖啡碱、茶碱含量高,易刺激神经,有提神醒脑,抗癌的功效。
  • 存储:防潮避光,低温保存(因为茶叶易被氧化,应放入冰箱保存,一般存储不超过一个月)。

四、器具及冲泡技巧

1.冲泡器具:

奉茶盘、茶叶罐、茶荷、茶席、茶巾、玻璃杯(3个)、茶道组(六君子)、开水壶、水盂

2.泡茶三要素:

  • 水温:①绿茶一般不能用100℃的沸水冲泡,应用80℃~85℃冲泡为宜(水煮沸后,再冷却至所要的温度)。②茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才会鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。③在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),也就是说把茶叶“烫熟”了。
  • 投茶量:一般茶与水的比例:大壶杯泡法,茶叶:水=1:50~60,即1克茶叶冲50—60ml水。(无明确用量,根据个人喜好而定,一般对于紫砂壶、白瓷杯茶叶为茶壶的1/4~1/3;100~150ml的玻璃杯茶叶2~3克;武夷岩茶较松散,茶叶应占茶壶的1/2;红碎茶味重,茶水比例应为1:70~80。)
  • 时间:①一般头泡茶以冲泡30~50s左右饮用为好,若要继续冲泡,到杯中剩有1/3茶汤时,再续开水至七分满,通常称“二开茶”, “二开茶”饮剩小半杯时应再次续水。即“头泡30~50秒,剩1/3续泡七分满,再剩二分满续水三泡”。(绿、白、红茶一般三泡后就淡薄无味了;乌龙冲泡得当“七泡有余香”;红、黑茶可多次冲泡且可煮茶。)

3.冲泡流程:

1.备具:选用无刻花的透明玻璃杯,可以更好地欣赏西湖龙井在杯中经水的滋润,曼妙的茶舞。
2.赏茶:绿茶干茶细嫩易碎,因此从茶叶罐中取茶入荷时,应用茶匙轻轻拨取或轻轻转动茶叶罐,将茶叶倒出,敬请观赏干茶外形及品闻茶香。
3.洁具:再次清洁茶具,表示对客人的礼貌和欢迎,并且让玻璃杯预热,可以更好的使茶散发出茶香。
4.置茶:用茶匙将茶荷中的茶叶一一拨入玻璃杯中,绿茶的冲泡比例是每50ml容量用茶1g。
5.温润泡:用80—85℃的水,旋转式注水,以避免烫坏茶叶。利用温润泡,让绿茶得到一个舒缓和释放,更好的散发出茶香和滋味。
6.冲泡:“凤凰三点头”高冲注水,茶杯中茶水上下翻滚,有助于茶叶内含物质浸出,茶汤浓度达到上下一致,一般冲水入杯至七分满为止。在冲水时水壶有节奏地三起三落而水流不间断,好比是凤凰再三向客人点头致意。
7.奉茶:品绿茶要一看、二闻、三品味,现在先闻一闻茶香,绿茶的茶香清幽淡雅,只要用心灵去感悟,就能够闻到那春天的气息,清醇悠远、难以言传的生命之香。

√  拓展(选用茶具的原理)

  • 玻璃杯:质地透明、传热快、不透气,既能很好保留味和香,还能便于欣赏色和形。(绿茶、白茶、黄茶首选)
  • 盖碗+白瓷杯:瓷器以白为贵,无吸水性,音清而韵长,能反映出茶汤色泽;传热、保温性适中,对茶不会发生化学反应,泡茶能获得较好的色香味。(红茶、花茶首选)
  • 紫砂壶:能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且传热缓慢不致烫手,利于保温且无熟汤味。(青茶、黑茶首选)

√  茶艺师认证

1.考试流程:

  • 考前:提前20分钟到场→扫码并签到→领取考号→等候考试→抽签确认冲泡的茶类(此后有十分钟准备)→在考场门口排队候考(不准携带任何物品);
  • 考中:自我介绍及茶叶介绍(注意不能说名字,以考生号代替;可结合器具礼貌的介绍)→冲泡准备(注意茶叶与水要够,摆好器具后进行茶艺表演);
  • 考后:冲泡完成后听从老师的要求,将茶杯收走,茶具清洁后即可离开。

2.参考语句:

尊敬的各位老师,你们好!我是XX号考生,非常荣幸参加本次茶艺师考试,请多多指教!

今天要表演的茶艺是玻璃杯冲泡绿茶,选用的茶样为西湖龙井。高档西湖龙井茶,扁平尖削挺秀,光滑匀齐,色泽翠绿或嫩绿,香气鲜嫩清高持久,滋味鲜爽甘醇,有鲜橄榄的回味,汤色杏绿清澈明亮。冲泡在玻璃杯中,芽叶嫩匀成朵,一旗一枪,芽芽直立,栩栩如生,素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

下面请观赏我为大家带来的玻璃杯冲泡绿茶表演!

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