03-茶艺师:黄茶的冲泡技巧

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黄茶知识点总结

一、发酵程度及制作工艺

  • 发酵程度:发酵程度10%~20%;(轻微发酵茶。杀青后在湿热的条件下进行闷黄,在闷黄过程中进行了轻微发酵;湿热条件下糖类、蛋白质水解成茶叶香气物质)
  • 制作工艺:鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥(湿热发酵处理)

二、基本特点(辨茶:形、色、香、味、汤色)

  • 茶形状:条索肥壮、芽头坚实挺直
  • 茶色泽:黄绿&杏黄
  • 茶汤色:黄汤黄叶
  • 茶香气:鲜香甜醇
  • 茶滋味:浓醇回甘
  • 茶叶底:/

√  如何辨别好茶?

  • 形状:以肥壮紧实为优,以枯瘦松散为劣;
  • 色泽:有油润感为优(特别是红茶黑茶);
  • 汤色:以清澈明亮为优,浑浊为劣;
  • 香气:有焦味、油味、酸味等异味的为劣质;
  • 滋味:好茶醇厚柔和不刺激,苦涩能够很快转化成甘甜,对口腔有湿润生津的作用;
  • 叶底:嫩度、完整度好,色泽好少烧焦痕迹。

√  拓展(黄茶的分类及主要代表茶)

  • 黄芽茶:①君山银针②蒙顶黄芽③霍山黄芽
  • 黄小芽:①北港毛尖②远安鹿苑茶③平阳黄汤④皖西黄小芽
  • 黄大芽:①安徽霍山②湖北英山③广东大叶青

三、性质功效及存储

  • 性质:①性寒,改善脾胃
  • 存储:防潮避光,低温保存(因为茶叶易被氧化,应放入冰箱保存,一般存储不超过一个月)。

四、器具及冲泡技巧

1.冲泡器具:

奉茶盘、茶叶罐、茶荷、茶席、茶巾、玻璃杯(3个)、茶道组(六君子)、开水壶、水盂、玻璃盖

2.泡茶三要素:

  • 水温:①应用80℃~90℃冲泡为宜(水煮沸后,再冷却至所要的温度)。②茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才会鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。③在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),也就是说把茶叶“烫熟”了。
  • 投茶量:一般茶与水的比例:大壶杯泡法,茶叶:水=1:50~60,即1克茶叶冲50—60ml水。(无明确用量,根据个人喜好而定,一般对于紫砂壶、白瓷杯茶叶为茶壶的1/4~1/3;100~150ml的玻璃杯茶叶2~3克;武夷岩茶较松散,茶叶应占茶壶的1/2;红碎茶味重,茶水比例应为1:70~80。)
  • 时间:①一般头泡茶以冲泡30~50s左右饮用为好,若要继续冲泡,到杯中剩有1/3茶汤时,再续开水至七分满,通常称“二开茶”, “二开茶”饮剩小半杯时应再次续水。即“头泡30~50秒,剩1/3续泡七分满,再剩二分满续水三泡”。(绿、白、红茶一般三泡后就淡薄无味了;乌龙冲泡得当“七泡有余香”;红、黑茶可多次冲泡且可煮茶。)

3.冲泡流程:

1.备具:选用无刻花的透明玻璃杯,可以更好地欣赏君山银针在杯中三起三落的曼妙茶舞。
2.赏茶:君山银针芽头壮实,紧结挺直,芽身黄似金,茸毫白如玉。在每年的清明前后5天左右采摘单一茶芽,经8道工序,历时72小时精制而成,每公斤君山银针大概需要5万个左右的茶芽。
3.洁具:再次清洁茶具,表示对客人的礼貌和欢迎,并且让玻璃杯预热,可以更好的使茶散发出茶香。
4.置茶:将4至5克君山银针投入每个玻璃杯中,金黄闪亮的茶芽徐徐降落杯底,形成一道美丽的景观。
5.温润泡:用适宜温度的水,旋转式注水,以避免烫坏茶叶。利用温润泡,让黄茶得到一个舒缓和释放,更好的散发出茶香和滋味。
6.冲泡:“凤凰三点头”高冲注水,茶杯中茶水上下翻滚,有助于茶叶内含物质浸出,茶汤浓度达到上下一致,冲水入杯至七分满为止。用玻璃片将杯盖住,保持水温,有利于银针竖立。在冲水时水壶有节奏地三起三落而水流不间断,好比是凤凰再三向客人点头致意。
7.上盖保温:黄茶茶艺还需要上盖保温,保持水温,有利于银针竖立。
8.奉茶:敬请客人口品茶之甘甜,回味茶汤“先苦后甜”,回想茶芽“三起三落”的现象,回韵景观“上下浮动”的奥理,领悟屈原“上下求索”的精神。

√  拓展(选用茶具的原理)

  • 玻璃杯:质地透明、传热快、不透气,既能很好保留味和香,还能便于欣赏色和形。(绿茶、白茶、黄茶首选)
  • 盖碗+白瓷杯:瓷器以白为贵,无吸水性,音清而韵长,能反映出茶汤色泽;传热、保温性适中,对茶不会发生化学反应,泡茶能获得较好的色香味。(红茶、花茶首选)
  • 紫砂壶:能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且传热缓慢不致烫手,利于保温且无熟汤味。(青茶、黑茶首选)

√  茶艺师认证

1.考试流程:

  • 考前:提前20分钟到场→扫码并签到→领取考号→等候考试→抽签确认冲泡的茶类(此后有十分钟准备)→在考场门口排队候考(不准携带任何物品);
  • 考中:自我介绍及茶叶介绍(注意不能说名字,以考生号代替;可结合器具礼貌的介绍)→冲泡准备(注意茶叶与水要够,摆好器具后进行茶艺表演);
  • 考后:冲泡完成后听从老师的要求,将茶杯收走,茶具清洁后即可离开。

2.参考语句:

尊敬的各位老师,你们好!我是XX号考生,非常荣幸参加本次茶艺师考试,请多多指教!

今天要表演的茶艺是玻璃杯冲泡黄茶,选用的茶样为君山银针。君山银针产于湖南省岳阳洞庭湖的君山。君山银针全部用未开展的肥嫩芽尖制成,其品质特征是外形芽实肥壮,满披茸毛,色泽金黄光亮;内质香气清鲜,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底全芽,嫩黄明亮。冲泡在玻璃杯中,芽尖冲向水面,悬空竖立,继而徐徐下沉,部分壮芽可三上三下,最后立于杯底,如群笋出土,金枪直立,汤色茶影、交相辉映,构成一幅美丽的图画。

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