02-茶艺师:白茶的冲泡技巧

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白茶知识点总结

一、发酵程度及制作工艺

  • 发酵程度:发酵程度5%~10%;(轻微发酵茶。靠晒出来即萎凋,制作过程不揉不炒。不揉即茶叶不会有伤口,不会发生明显的发酵;不炒即不通过高温杀死酶,让其自然的发生轻微发酵。)
  • 制作工艺:鲜叶-萎凋-干燥(自然酶发酵处理)

二、基本特点(辨茶:形、色、香、味、汤色)

  • 茶形状:挺直如针、满披白毫
  • 茶色泽:色白如银
  • 茶汤色:杏黄色
  • 茶香气:清芬
  • 茶滋味:清醇爽口
  • 茶叶底:/

√  如何辨别好茶?

  • 形状:以肥壮紧实为优,以枯瘦松散为劣;
  • 色泽:有油润感为优(特别是红茶黑茶);
  • 汤色:以清澈明亮为优,浑浊为劣;
  • 香气:有焦味、油味、酸味等异味的为劣质;
  • 滋味:好茶醇厚柔和不刺激,苦涩能够很快转化成甘甜,对口腔有湿润生津的作用;
  • 叶底:嫩度、完整度好,色泽好少烧焦痕迹。

√  拓展(黄茶的分类及主要代表茶)

  • 白毫银针:①北路银针②西路银针
  • 白牡丹:①福鼎大白茶②福鼎大毫茶③政和大白茶④水仙白
  • 贡眉:①大白②小白③寿眉

三、性质功效及存储

  • 性质:①性寒,护眼护肝
  • 存储:防潮避光,低温保存(因为茶叶易被氧化,应放入冰箱保存,一般存储不超过一个月)。

四、器具及冲泡技巧

1.冲泡器具:

奉茶盘、茶叶罐、茶荷、茶席、茶巾、玻璃杯(3个)、茶道组(六君子)、开水壶、水盂

2.泡茶三要素:

  • 水温:①应用80℃~90℃冲泡为宜(水煮沸后,再冷却至所要的温度)。②茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才会鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。③在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),也就是说把茶叶“烫熟”了。
  • 投茶量:一般茶与水的比例:大壶杯泡法,茶叶:水=1:50~60,即1克茶叶冲50—60ml水。(无明确用量,根据个人喜好而定,一般对于紫砂壶、白瓷杯茶叶为茶壶的1/4~1/3;100~150ml的玻璃杯茶叶2~3克;武夷岩茶较松散,茶叶应占茶壶的1/2;红碎茶味重,茶水比例应为1:70~80。)
  • 时间:①一般头泡茶以冲泡30~50s左右饮用为好,若要继续冲泡,到杯中剩有1/3茶汤时,再续开水至七分满,通常称“二开茶”, “二开茶”饮剩小半杯时应再次续水。即“头泡30~50秒,剩1/3续泡七分满,再剩二分满续水三泡”。(绿、白、红茶一般三泡后就淡薄无味了;乌龙冲泡得当“七泡有余香”;红、黑茶可多次冲泡且可煮茶。)

3.冲泡流程:

1.备具:选用无刻花的透明玻璃杯,可以更好地欣赏君山银针在杯中三起三落的曼妙茶舞。

2.赏茶:茶芽呈针状,体形纤细而紧实,又如少女健美苗条的身材,婀娜多姿。整个茶芽为白毫覆被,银装素裹,熠熠闪光,令人赏心悦目。

3.洁具:再次清洁茶具,表示对客人的礼貌和欢迎,并且让玻璃杯预热,可以更好的使茶散发出茶香。

4.置茶:用茶匙将茶荷中的茶叶一一拨入玻璃杯中,白茶的冲泡比例是每50ml容量用茶1g。

5.温润泡:用85℃的水,旋转式注水,以避免烫坏茶叶。利用温润泡,让白茶得到一个舒缓和释放,更好的散发出茶香和滋味。

6.冲泡:白茶初制过程不揉不炒,茶叶内含成分不如绿茶那样容易浸出,因此,沏茶水温需要80℃-95℃。用沸水悬壶高冲,宛如天河倾注而下。

7.奉茶:品之,汤色杏黄,晶莹透彻,滋味清甜鲜爽、醇厚回甘,有毫香,则滋味醇和幽长,令人神清气爽。

√  拓展(选用茶具的原理)

  • 玻璃杯:质地透明、传热快、不透气,既能很好保留味和香,还能便于欣赏色和形。(绿茶、白茶、黄茶首选)
  • 盖碗+白瓷杯:瓷器以白为贵,无吸水性,音清而韵长,能反映出茶汤色泽;传热、保温性适中,对茶不会发生化学反应,泡茶能获得较好的色香味。(红茶、花茶首选)
  • 紫砂壶:能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且传热缓慢不致烫手,利于保温且无熟汤味。(青茶、黑茶首选)

√  茶艺师认证

1.考试流程:

  • 考前:提前20分钟到场→扫码并签到→领取考号→等候考试→抽签确认冲泡的茶类(此后有十分钟准备)→在考场门口排队候考(不准携带任何物品);
  • 考中:自我介绍及茶叶介绍(注意不能说名字,以考生号代替;可结合器具礼貌的介绍)→冲泡准备(注意茶叶与水要够,摆好器具后进行茶艺表演);
  • 考后:冲泡完成后听从老师的要求,将茶杯收走,茶具清洁后即可离开。

2.参考语句:

尊敬的各位老师,你们好!我是XX号考生,非常荣幸参加本次茶艺师考试,请多多指教!

         今天要表演的茶艺是玻璃杯冲泡白茶,选用的茶样为白毫银针。白茶的产区主要在福建省的福鼎市、政和县。茶区处在福建东北部的山区里,区内丘壑起伏,常年气候温和,雨量充沛。山区多以红、黄色土壤为主,酸度适宜。采摘鲜叶对气候有严格的要求,一般选择晴天,东北风天气为最佳,晴天、气温高、湿度低,茶菁易于干燥,可以制出芽白,梗绿的上等银针。

白毫银针的品质特点是:外形挺直如针,芽头肥壮,满披白毫,色白如银。福鼎所产的茶芽茸毛厚,色白富有光泽,汤色浅杏黄色,滋味清鲜爽口。政和所产的,汤味醇厚,香气清芬。银针在制作时,未经揉捻破碎茶芽细胞,所以冲泡时间比一般绿茶要长些,否则不易浸出茶叶汁。

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